Őrség Zöld Aranya

Ha már közeleg az évvége akkor ideje beszélni az év tortájáról. Azonban előtte tisztázuk azt, hogy mi is az az ország tortája? 

Az ország tortáját minden évben augusztus 20-i ünnepségek alatt mutatják be Budapesten és még számos hazai cukrászdákban. Később szinte bármelyik cukrászdában megkóstolhatjuk ezt a tortát vagy akár a hivatalos publikálás után otthon is elkészíthetjük. A Magyarország Tortája gasztronómiai verseny győztes tortáinak bemutatása és kóstolása rendszeresen a Magyar Ízek Utcája elnevezésű eseményen történik. 

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyar Köztársaság kormányának felkérésére a 2007. augusztus 20-i ünnepségre alkotta meg először az ország tortáját. Azóta a Miniszterelnöki Hivatal és az Ipartestület minden évben közösen írja ki a pályázatot, amely során az ország különböző pontjain található cukrászatok nevezhetnek saját tortáikkal, a megtisztelő cím elnyerésére. A kiválasztást mindig egy neves szakmai zsűri végzi.

A 2016. évi verseny eredményét a szakmai zsűri négy fordulós értékelés után hirdette ki. Az első körben az anonim nevezett tortákból választott ki tíz tortát, a második körben a tízből a három döntőst jelölte meg, majd a döntős tortákat újrakóstolva a készítőikkel konzultálva javaslatokat tett a cukrászmestereknek a kiválasztott torták tökéletesítésére. 

És ki és mivel az idei év győztese? 

A címvédő Szó Gellért nyerte el az ország tortája címet Az Őrség Zöld Aranya fantázianevű tortájával. Ő mindenhol a helyi ízeket keresi és francia tanulmányútja óta az egyszerű és világos aromákat próbálja összeállítani. Ez a torta erre az egyszerű harmóniára (és a piros-fehér-zöld színekre) épül: a friss málna, a még frissebb joghurt és tökmagolaj találkozásáról szól.

Na és akkor lássuk is a receptet....

HOZZÁVALÓK

Pirított tökmag:

200 g tökmag

Tökmagpraliné:

50 g cukor

18 g víz

75 g pirított, darált tökmag

25 g őrségi tökmagolaj

Ropogós réteg:

125 g tökmagpraliné

70 g fehér csokoládé

30 g hántolt ostya

Zselatinmassza:

250 g víz

50 g tisztított zselatin (200 bloomos)

Málnazselé:

200 g málnapüré

3 g NH pektin

30 g cukor

25 g zselatinmassza

Tökmagos felvert:

120 g egész tojás

96 g kristálycukor

32 g invertcukor

1 csipet só

48 g házi joghurt

72 g liszt

48 g mandulaliszt

3 g sütőpor

58 g őrségi tökmagolaj

Fehér csokoládés Bavarois-mousse:

200 g tejszín (35%-os)

1 db vaníliarúd kikapart magja

40 g zselatinmassza

220 g fehér csokoládé**

480 g felvert tejszín (35%-os)

Tökmagos glazing:

50 g víz

100 g kristálycukor

100 g glükózszirup

66 g sűrített tej

40 g zselatinmassza

100 g fehér csokoládé**

65 g őrségi tökmagolaj

ELKÉSZÍTÉS

Pirított tökmag: A tökmagot egy sütőlemezre vagy tepsibe kiöntjük, majd 180 Celsius-fokon 12 perc alatt megpörköljük. Fontos, hogy ez idő alatt legalább 3-szor kell átmozgatni, így minden oldala egységesen fog megbarnulni.

Tökmagpraliné: A pirított tökmagot egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius-fokra felfőzzük, ezáltal cukorszörpöt készítünk. Közben a robotgépet elindítjuk és amikor eléri a cukoroldatunk, akkor cukorszirupot óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk, hogy eldolgozza a gép. A végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.

Ropogós réteg: A 70 g fehér csokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát, majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22 cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük, végül lefagyasztjuk.

Zselatinmassza: A vízhez hozzáadjuk a zselatint, megvárjuk míg a vízet teljesen magába szívja. majd felfőzzük/megmikrózuk annyira, hogy feloldódjon a zselatinunk. 

Málnazselé: A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius-foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel leturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. 22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd ezt is fagyasztjuk.

Tökmagos felvert: Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük kihabosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba. Ha ez meg van hozzáadhatjuk a tökmagolajat. Ezt már 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius-fokon 20-25 percig sütjük.

Fehér csokoládés Bavarois-mousse: A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehér csokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehér csokoládéhoz, és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius-fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.

Tökmagos glazing: Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni, amikor felforrt, 3 lépésben a fehér csokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, mivel így sokkal szzebben tudjuk majd leönteni a tortánkat, ráadásul így nem lesz buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.

A torta összeállítása:

A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat.

Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius-fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetején. Legvégül kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki-tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.

Ti már kóstoltátok? Ha igen, hogyan ízlet? Vagy akár már otthon ki is próbáltátok?